Las cantinas

En tiempos de nuestros tatarabuelos había lugares en los que se podía comer muy bien, y otros para el buen beber; lugares cómodos y elegantes para personas ricas, y para bohemios que gustaban de un vino caro, otros más modestos ofrecían bebidas para aquellos que no tenía mucho dinero. Los bares o cantinas más al estilo americano, que se caracterizan por ser pulcros y sobrios, comenzaron su apogeo en México durante el gobierno del general don Porfirio Díaz. En tiempos más antiguos esta clase de establecimientos no eran conocidos.

Las típicas vinaterías que existían años más atrás, procedían del viejo tiempo de la Colonia. Al ingresar al lugar se podían ver mesitas corrientes llenas de mugre con quemaduras de cigarros olvidados en los bordes, taburete con duros asientos de palo blanco sin pintar, un humoso quinqué colgado en el centro del cuarto cuya pantalla estaba opacada por los punteos de las moscas, candelero de barro o de hojalata todo chorreado de velas de sebo, toscos vasos de vidrio, copas rotas, botellones grasosos, el piso sucio que era barrido una vez al día, y por lo tanto estaba lleno de colillas apestosas, papeles despedazados, gargajos, y por demás inmundicias. Por si esto fuera poco, habría viejas litografías decoloradas colgadas en las telarañas las paredes;  y para cerrar con broche de oro, en todas partes podían "disfrutar" de los fétidos aromas de la letrina. El dueño que atendía aquel tugurio, o era un grosero y rudo español, gachupín de muy mala reputación y una pechera llena de capas de mugre; o en el otro caso se trataba de un mexicano chamagoso con una cabellera que parecía zacate viejo, que se apaciguaba de vez en cuando con las uñas que le servían de peine.

Todos estos asquerosos lugares fueron a parar a los barrios y al poco tiempo fueron desplazados por la moderna innovación yanqui. En las calles céntricas se encontraban los limpios salones  con el cantinero bien afectado y peinado, vestimenta blanca y siempre recibía a la clientela con una agradable sonrisa, la amabilidad ante todo; los mostradores con su barra de metal pulido, las mesillas cubiertas de mármol, las sillas de bejuco, los camareros que atendían siempre de buen modo y muy aseados.

Comenzaron entonces a ponerse de moda las bebidas compuestas de diferentes ingredientes, resultando en una mezcla de sabores que resultaban exquisitos; fue también cuando se conocieron los cock-tailes, los high-balls, los dracks y los olorosos mint-jules. Para incitar todavía más las ganas de beber, en una mesa separada se servía el free-lunch, que era abundante, suculento y caliente; había de todo lo que los clientes se pudieran imaginar: pavo al horno y pescado huachinango al horno también, con sus rodajas de limón y cebolla; bacalao a la vizcaína, con su espesa salsa y los rojos pimientos morrones; milanesas rodeadas de frescas hojas de lechuga; carne de puerco en picosito chile verde; frijolitos refritos; exquisita barbacoa de carne tan tierna que se desbarataba en la boca; rajas con queso fresco; abundante pan rebanado y tortillas que tenían un hornillo junto para calentarlas. Con cualquier consumo que en la persona hiciera de bebida, tenía derecho a servirse cualquier platillo que se la antojara y en la cantidad que deseara.

Sobre estas mesas ya nos circulaban las barajas, llenas de disimuladas marcas con las que se hacían trampas; fueron reemplazadas por las fichas de dominó y por los dados que agitaban los jugadores de los cubiletes de cuero. Aquellos lugares se veían inundados por la luz eléctrica, ya sea para saborear una copa de buen vino acompañada de una entretenida plática, o para saborear un rico platillo.

En la esquina que así el Portal de Mercaderes con el  de los Agustinos, estuvo el famoso Salón Peter Gay, que después fue derribado para levantar el Centro Mercantil; pero dicho negocio se cambió a la esquina de la calle de los Plateros con el mismo Portal de Mercaderes. Aquel lugar fue muy conocido, pues la fama de sus bebidas le hizo ganarse mucho prestigio a Peter Gay, republicano exaltado y pacífico francmasón, colgó en uno de los muros de su cantina el nombramiento de soldado que le expidió Garibaldi, del que también había un retrato en otra de las paredes. La especialidad de la casa harán los vinos de Italia. Peter Gray se le ocurrió la brillante idea de traspasar el negocio de su ayudante Julio Adriati; y fue entonces cuando  este último sacó de su fértil imaginación  una bebida, hecha de varios pinos y múltiples ingredientes, a la que llamó "aperitivo Peter Gray", en honor a su antiguo amo, a quien debía muchos y especiales favores. Adriati vendió después su establecimiento, y muchas personas se fueron entonces a la famosa cantina del Moro.

Al finalizar la calle del Espíritu Santo y enfrente del Hotel de la Gran Sociedad, se encontraba el Salón Wondracheck, cuyo dueño se decía que era húngaro o austriaco, llegando entre el ejército invasor, le gustó el país y se quedó a vivir aquí. En su bodega almacenaba dignos de Francia, Australia y de Hungría, que tuvo almacenados en la suya el emperador Maximiliano, y al caer de su trono en brazos de la muerte, los sacó a remate el gobierno republicano presidido por don Benito Juárez. Don Carlos Sánchez Navarro, llevaba minuciosas cuentas y libros especiales en donde se anotaba meticulosamente la cantidad de botellas de su Majestad. Para sacar una sola, era necesario realizar una infinidad de trámites tediosos y complicados. Extraño fue que se pusieran en subasta pública aquellos vinos y licores finísimos, y que no se los robaran ningún republicano o un imperialista.

Cuando en el Salón Wondracheck se agotaron las existencias de los vinos imperiales, los clientes comenzaron a disminuir y fue traspasado local por un tal Estanislao Knote, que era mejot conocido como Tanis. Durante aquella época vivió un borrachito llamado don Ciro B. Ceballos, y un escritor lo definía como el hombre más obeso de la metrópoli, haciéndole burla y escarnio a más no poder, de sus abundantes carnes (como si hubiera sido el que critica un apuesto doncel).

En el restaurante Sylvain había una magnífica cantina con vinos, en especial de los más añejos, procedentes de los mejores viñedos de Francia; eran asiduos clientes los ricos elegantes y los juerguistas de los tiempos del porfiriato, cuya única preocupación era la de acicalarse, perfumarse y andar todo el día buscando galanteos.

En las cuatro esquinas formadas por lo que hoy es la calle de Bolívar con la Avenida 16 Septiembre, existía en cada una de ellas un bar al que sólo iba a clientela muy exclusiva. En la casa número siete del Coliseo estaba el de la Nueva Reforma, negocio que ya lleva muchos años funcionando; por el lado de la calle de 16 de Septiembre, estaba una tequilería siempre llena de holgazanes y gente sin oficio ni beneficio, y también acudían frecuentemente los anticuarios, quienes eran expertos en hacer falsificaciones de antigüedades. Enfrente de este local se encontraba otro llamado La Noche Buena, donde acudían los toreros o los cómicos del Teatro Principal, que pasaban las horas platicando largo y tendido de sus respectivas profesiones; no podía pasar por ahí una mujer porque la llenaban de piropos de todos los estilos y colores, que cuando eran un poquito subidos de tono la dama hasta se sonrojaba.

En la parte suroeste de la avenida de 16 Septiembre, se encontraba La Alhambra, que contaba con una tienda de abarrotes; acudía gente de todas clases sociales, pues él se despachaba desde lo más caro, hasta lo más barato. Para tener más clientela el dueño decoró el local al estilo morisco, que dándole bastante charrote, pero mientras el cliente le gustara todo estaba bien. En la esquina contraria se encontraba en el Salón Monte Carlo, en donde se vendían copa de todas calidades y precios, en un lugar que estuviera la vista de todos, se podía ver el siguiente letrero:

"Vayan pasando.

Vayan pidiendo.

Vayan bebiendo.

Vayan pagando.

Vayan saliendo."

En el lado contrario, se pone la siguiente advertencia: “hoy no se fía, mañana si”.

En 16 de Septiembre esquina con Eje Central, Los Tranvías era una cantina donde acudían más bien el populacho.