Las inundaciones más célebres del valle de México

La Cuenca de México se formó después de cincuenta millones de años de actividad volcánica, relacionada con frecuentes hundimientos tectónicos. En los últimos 700,000 años la mayor parte de la actividad volcánica ocurrió al sur; con las potentes erupciones del Chichinautzin, la lava obstruyó el drenaje que iba al río Balsas y transformaron los valles en una cuenca cerrada de 9600 km². Para el postclásico (750 – 1519 A. C.) ya contaba con siete lagos: Apan, Techac, Tecocomulco, Zumpango, Xaltocan, Texcoco y Chalco – Xochimilco.

Fue en el islote central del lago de Texcoco en donde se asentaron Tlatelolco y Tenochtitlán, que después se le conocería como “Isla de México”;  fueron fundadas durante el primer tercio del siglo XIV, impulsados por la necesidad de guarecerse de la contante hostilidad de los pueblos vecinos y por el mensaje que un dios les había mandado a sus sacerdotes. Ya establecidos comenzaron con las obras de control hidráulico, que incluían calzadas, calzadas – diques, canales, diques, suelos creados de forma artificial con fin habitacional o productivo (chinampas), puentes y embarcaderos, entre otros.

Después de la conquista, los españoles comenzaron la construcción de la ciudad colonial, pero también debían de enfrentarse a las frecuentes  inundaciones que vendría a ser uno de sus mayores dolores de cabeza.

Francisco de la Maza registró como inundaciones notables las de 1604, 1607 y la de 1629; pero como el agua siempre iba a tender a retomar su cauce natural, la ciudad volvió a quedar bajo el agua en 1647, 1691 y 1697; pero también estuvieron las de 1555 y 1580.

En 1555 el español Francisco Gudiel propuso la construcción  de un desagüe general por el pueblo de Huhuetoca, sin embargo  en el mes de octubre del mismo año hubo abundancia de lluvias, lo que provocó que se desbordaran las lagunas sobre la ciudad y todas las poblaciones ribereñas, provocando que durante más de tres días solo fuera posible trasladarse en rústicas embarcaciones; este problema se estuvo presentando en los siguientes años, unos con mayor intensidad que otros,  así lo consta la documentación fechada el 3 de septiembre de 1607 en donde el cabildo pidió al virrey a causa de la inundación: “que respecto a que ya los bastimentos ya no pueden entrar por las acequias principales de la ciudad y calzada, y en muchas calles no pueden salir de las casas los vecinos si no es en canoas, que Su Excelencia se sirva mandar que los naguatlatos hagan traer algunas canoas de los pueblos comarcanos de la laguna para que se repartan por la ciudad y en calles particulares.”

Se llevaron a cabo numerosos proyectos para solucionar el gravísimo problema de las inundaciones, hasta que después de la de 1607 el virrey don Luis de Velazco  elige el proyecto de Enrico Martínez por ser el más viable, que consistía en perforar un cerro para permitir la salida de las aguas; sin embargo la mayoría de los hombres que trabajaban en la obra murieron y para colmo la paga era muy poca. Después de enfrentar muchas dificultades, el túnel fue inaugurado, pero por falta de mantenimiento se fue tapando y en 1627 el río de Cuauhtitlán se desbordó para inundar una vez más la ciudad. Entonces se volvió a analizar lo que según ellos era el único proyecto que daría la solución definitiva: cortar el cerro de Nochilstongo, removiendo toneladas de tierra para darle salida al agua, pero no tuvieron mucho tiempo para pensarlo, ya que otra calamidad les iba a venir poco tiempo después.

Transcurría el mes de septiembre del año en gracia de 1629, cuando cayeron sobre la ciudad lluvias torrenciales. Cuando finalmente cedieron y el sol salió, todos con horror se dieron cuenta de que la ciudad había quedado bajo las aguas, y el río de Cuahtitlán se había vuelto a desbordar sobre la laguna de Zumpango y a la vez ésta se vació en el lago de Texcoco, quedando todo el valle como un enorme lago, en donde solo se podían ver las torres de las iglesias y algunas construcciones de dos pisos. La gente ya estaba acostumbrada a que en época de lluvia la ciudad quedara nadando, pero en aquella ocasión los daños fueron titánicos, ya que el agua alcanzó una increíble altura de dos metros sobre el nivel de las calles. A diferencia de otros años, esta vez no paró de llover en varios días. Como era de esperarse, los alimentos y el agua potable escasearon, muchos murieron; los que quedaron vivos necesitaban algún consuelo espiritual, por lo que  las autoridades eclesiásticas comenzaron a oficiar misas en canoas y a llevar altares portátiles en las mismas.

Cuando las aguas bajaron un poco su nivel, se podían ver a las órdenes religiosas de hombres y mujeres, llevando en procesión a la Virgen de los Remedios por toda la ciudad; pero al ver que la Santa no les hacía caso, decidieron llevar esta vez la tilma en donde estaba impresa  la imagen de la Virgen de Guadalupe, en un  procesión de canoas; no paso mucho tiempo, cuando milagrosamente dejó de llover y las aguas descendieron. Los años siguientes hubo poca lluvia y los lagos tuvieron sus cauces normales, situación que hizo muy felices a los habitantes.

En el siglo  XVII se pensó incluso  mudar la capital de Nueva España a Tacuba y Tacubaya, poniéndose en tema en discusión después de la terrible inundación que duró de 1629 a 1635, la cual provoco que la ciudad casi quedara despoblada.

Durante la colonia se trató de solucionar el problema de las inundaciones sin éxito alguno; esta lucha seguía todavía hasta época independiente. Fue entonces que de muchos proyectos que se habían propuesto, se eligió el de Francisco de Garay en 1857, que consistía en construir un canal de 50 km que saliera desde San Lázaro, atravesando los lagos de Texcoco, San Cristóbal y Zumpango, para canalizar sus aguas y la de los ríos que se cruzaran en su camino, después otro túnel de 9 km colocado al final, conduciría el líquido al río Tequixquiac; también se construirían otros canales similares en los lagos de Chalco y Xochimilco, comunicándolos con el de Zumpango.

La gente creyó que con la obra porfiriana el problema de las inundaciones sería cosa del pasado, pero el destino les jugó una mala pasado cuando en el año de 1920 la ciudad volvió a quedar nadando; luego a mediados de los años cincuenta hubo grandes inundaciones porque la urbe comenzó con los problemas de hundimiento, debido a la extracción de agua del subsuelo.

La obra porfiriana finalmente colapsó y en 1975 se comienza la construcción de una gigantesca obra de ingeniería, que vendría a ser el drenaje profundo, pero también ha resultado perjudicada por los hundimientos.

De las inundaciones que se tienen registro de lo que va en este milenio, es la ocurrida en el año 2000 en Chalco porque las coladeras se taparon por falta de mantenimiento; y en el año 2003  se pudo ver que el drenaje profundo ha comenzado a perder su efectividad en la Avenida San Antonio y Periférico.

Como pudieron ver ustedes amigos lectores, la historia se repite una y otra vez: el hombre contra la naturaleza. Recordemos que el sitio donde se cimentó la ciudad originalmente fue un lago, y recordemos también que siempre las aguas van a reconocer su sitio de origen, aunque pasen los siglos. ¿Ustedes quien creen, que sea el vencedor de la batalla?

La paz colonial

La llamada paz colonial, es cierto que en un periodo de tres siglos sólo se alteró contadas veces por movimientos de carácter político, pues el único que se puede citar de esta clase, por su trascendencia fue el promovido por los hijos de Cortés y los hermanos Ávilas, que intentaron separar formalmente en el siglo XVI la Colonia de la Metrópoli. Algunos otros intentos semejantes se registraron en el curso de los siglos XVII y XVIII, pero las ambiciones, más o menos notables, no vinieron a ser de importancia, sino a fines de la última de aquellas centurias y a principios de la siguiente, en que se crearon cuerpos de ejército permanente o se acantonaron tropas, cuando asomaba el peligro de ataque de enemigos extranjeros.

Las conspiraciones y sublevaciones que fueron más frecuentes obedecían a insurrecciones de indios que pretendían restablecer sus antiguos cultos idolátricos, o que eran víctimas de vejaciones en los minerales, maltratados por los corregidores y alcaldes de los pueblos, o que se levantaban en armas cuando el hambre los acosaba por la carestía de los víveres, que alzaban altos precios durante las pérdidas de las cosechas, por las heladas, escasez de lluvias y punibles monopolios.

En la llamada paz colonial, estuvo siempre en constante tensión la tranquilidad de los habitantes de rancherías, haciendas, pueblos y ciudades, por otro orden de acontecimientos, a saber: los asaltos, rapiñas y robos, de que eran víctimas los citados habitantes de estos lugares, que muchas veces fueron teatro de escenas en las cuales imperó la violación, el incendio y el asesinato.

Es interesante llamar la atención sobre algunas cosas y hechos, que demuestran el estado continuo de alarma en que vivían los vecinos y las mismas autoridades en aquellos tiempos, que por no ser bien conocidos se han juzgado de paz envidiable. Las casas, los templos, los monasterios y los edificios públicos, eran verdaderas fortalezas por su aspecto exterior. Gruesos los muros, coronadas las azoteas de torreones y almenas; con fuertes rejas las claraboyas, las ventanas y los garitones. Las puertas de sólidas maderas forradas de láminas sostenidas con grandes clavos, y aseguradas en el interior por sendas chapas, pasadores y cerrojos de hierro, como si no fuera bastante todo esto, atrancadas con vigas que se introducían por sus extremos en agujeros hechos al efecto en los alféizares de las puertas y ventanas. Todavía más. Pesadas cadenas cruzaban por el interior de las puertas, con objeto de que, al entreabrirlas, se pudiese observar sin peligro quien era el que llamaba por fuera al sonar los aldabones. Otras tenían pequeñas ventanillas, bien enrejadas para ver también a los que las tocaban.

En el interior de las habitaciones, las puertas estaban provistas a su vez de trancas, picaportes, cerrojos y aldabones; y aún las ventanas que caían a los patios, estaban aseguradas con fuertes rejas; y los cubos de los zaguanes y en la parte superior de las escaleras, a la entrada de los corredores, había casi siempre portones de hierro o de madera.

No satisfecho los vecinos de la Nueva España con tal lujo de seguridades, despiertos o dormidos, estaban siempre armados y sus joyas y dinero, los encerraban en herrados arcones, en muebles llenos de secretos, en alacenas cubiertas con tapices, y muchos los enterraban para tenerlos más seguros. Vivían en continua alarma, temiendo los de las poblaciones lejanas de la capital del virreinato los asaltos de los indios bárbaros, que no respetaban sexo ni edad en sus rapiñas y homicidios. En las ciudades se repetían, noche a noche, en las calles, los robos a mano armada, y los escalamientos de las casas, a pesar de las rondas de corchetes y alguaciles, que con sus varas y farolillos por más prisas que se daban, al oír los gritos de auxilio socorro, casi siempre llegaban tarde.

Los caminos eran un doble problema para los viajeros y las autoridades. El que viajaba, previa confesión general y otorgamiento de disposiciones testamentarias, encomendaba su ánima a Dios y a todos los santos de que era devoto. Buscaba la compañía de los arrieros que conducían sus recuas sobre los convoyes de carros. Si era rico capitalista o hacendado, aparte de ir en cómoda litera o en coche monumental, tirado por dos o más troncos de mulas, se hacía seguir y rodear de números escolta de criados, que cabalgaban en buenos caballos con buenas monturas, vestido de cuero, y armados hasta los dientes, con espadas, machetes, puñales, pistolas, mosquetes y al arcabuces, llevando, además, recias reatas que también le servían como un arma de defensa.

No obstante tamañas precauciones, en las goteras de la ciudad, en medio del camino, al pie de una loma o cerro, junto a un río, a la entrada, en el centro a la salida de un bosque, al pasar un puente o al llegar un pueblo, los viajeros eran detenidos, vejados, despojados de sus vestidos, robados de todo lo que llevaban, incluso sus armas, y si ponían mucho poca resistencia, los mataban o cuando menos salían apaleados o aporreados.

Desde el siglo XVI, los caminos estuvieron infestados de ladrones y asesinos, los cuales formaban cuadrillas con sus respectivos capitanes, de a pie o de a caballo, bien armados o provistos sólo de garrotes, y unas veces eran indios que pertenecían a broncas e irreductibles tribus, y otras eran españoles, negros, mulatos o mestizos, desechos repugnantes del vicio o de la vagancia que imperaban en las ciudades coloniales; y no fue raro el caso en que tales cuadrillas estuviesen constituidas al mando de los hijos de nobles corrompidos arruinados.

En tiempos del virrey don Luis de Velasco, así el año de 1554, por el poniente noroeste de la Nueva España los asaltos de indios chichimecas fueron muy frecuentes. Por el año de 1569, los chichimecas estaban muy insolentes, haciendo gran daño a los viajantes que iban a Zacatecas, por lo cual había dado orden el virrey de que de distancia en distancia se erigieran presidios, principalmente en los puestos que llaman Ojuelos y Portezuelos, sitios a propósito para las emboscadas de aquellos bárbaros, y que aunque en el gobierno de don Luis de Velasco se habían mandado fortificar, parece que en aquella obra no se había puesto mano. En esto entendía cuando fue avisado de los indios huachichiles, que eran un ramo de los chichimecas, que hacían excursiones hasta Guanajuato, robando y matando cuanto encontraban.

Los reyes sucesores de Velasco y de Enríquez continuaron estableciendo colonias, que a medida que se poblaban se erigían sucesivamente en villas, pueblos y ciudades. En la parte más septentrional de la Nueva España, los asaltos de indios bárbaros llegaron a ser un permanente azote no sólo para los viajeros, sino también para los pacíficos vecinos de las pequeñas poblaciones, y aun para las ciudades de alguna importancia. Los asaltos eran seguidos de robos, violaciones, martirios de misioneros abnegados.

El pánico que sembraron los salvajes, obligó a los virreyes a no dejar de seguir estableciendo nuevas colonias militares, llamadas “Presidios”, que además del cuartel, tenían una iglesia, donde reside a los misioneros, pero cuartel e Iglesia presentaban en su construcción toda la solidez de una fortaleza.

En el interior del país, los bandoleros de otras razas y castas se multiplicaron durante los siglos XVII y XVIII. No hubo camino ni poblado que no asaltaran y robaran. Viajeros y habitantes vivían en perpetuo alarma. El gobierno español, reflexionando que no eran suficientes los cuadrilleros de la Santa Hermandad que infatigables recorrían los caminos, persiguiendo sin tregua colgando de los árboles a los bandidos, resolvió instituir el célebre Tribunal de la Acordada, privativa para perseguir, aprisionar y juzgar a los ladrones. Los jueces de este Tribunal, ejecutaron centenas de bandoleros, que como el famoso “Pillo Madera”, llegaron ser legendarios por sus crímenes.

En la misma ciudad de México, los asaltos y robos a mano armada tenían aterrorizados a los vecinos, por lo frecuentes que eran y por las circunstancias trágicas que algunos revistieron. Los azotes que se daban a los ladrones por las calles, montados en sendas cabalgaduras, eran espectáculos repugnantes, casi diarios, pero necesarios. La horca y el garrote funcionaban de continuo en la Plaza Mayor, frente a frente del Real Palacio.

Se necesitó, para atenuar tanta plaga de bandidos, que el talento y la mano férrea de un Revillagigedo, organizara un verdadero servicio de policía, y que con ejemplar actividad y severidad procediera a formar causas tan ejecutivas como la celebérrima de los asesinos de Dongo.

Resumiendo: la llamada paz colonial, relativamente a las conjuras políticas y a los intentos de emancipación, se mantuvo con más o menos dificultades y con sólo una guardia de alabarderos y las milicias que se organizaban al asomar una guerra, al estallar un motín, en los corregimientos y alcaldías; pero aquella paz colonial fue casi un mito en tratándose de la seguridad pública.

Las elecciones de otros tiempos

En aquellos tiempos ya pasados, en que su Majestad del Rey de ambas Españas, la Vieja y la Nueva imperaba en lo absoluto en sus dominios de Europa y de  Indias; en aquellos tiempos en que las hogueras del Santo Oficio de la Inquisición se encendían de cuando en cuando, para achicharrar herejes, aunque no con la frecuencia ni en el número que el espíritu moderno de partido les atribuye; en aquellos tiempos en que la libertad de pensar tenía sólo las válvulas del pasquín o del anónimo, y los autores de libros divinos o profanos para publicarlas necesitaban de licencias que llenaban sus primeras páginas; en aquellos tiempos, el Sufragio Libre se había refugiado en las celdas y en los claustros, como muchas cosas del mundo moral, literario y político.

Pero sucedió con frecuencia que, en las elecciones de prelados en los monasterios de religiosas, y de priores o guardianes en los conventos de frailes, la mansedumbre de aquellas y la humildad de éstos, tornaba se en soberbia insurrección, cuando el inimicus homo, bajo las tocas monjiles o bajo de los sayales frailunos, enroscaba las víboras de la envidia o de la intriga, tentándolas y tentándolos con la diabólica libertad democrática del Sufragio Libre. El odio entre criollos, los nacidos aquí y gachupines, los españoles advenedizos, no intrigaba poco en las elecciones conventuales; pero los criollos pretendiendo ser inferiores en saber, virtud y religión a los españoles y éstos a pesar de ser de la misma raza de sus descendientes, presumían de más talentos, austeros y observantes; y de aquí nacieron los dos partidos, de los cuales resultaban en cada elección facciones al designar cada uno prelado de su respectiva nacionalidad.

Con el fin de remediar el mal, Virreyes hubo que solicitaron del Soberano y del Papa, Cédulas reales y Letras apostólicas, a fin de introducir reformas en las elecciones; y se ordenó que los cargos y puestos de las religiones se alternasen cada tres o cuatro años entre gachupín es y criollos, esto es, que en un trienio y en un cuatrienio gobernarían los españoles en otro los nacidos en esta tierra, y “con su observancia -dice el Marqués de Mancera- disminuyeron aunque no cesaron los inconvenientes”. Más las divisiones o partidos no sólo existieron entre europeos y nacionales, alcanzaron también a las “castas” y con este motivo la antigua Orden de San Francisco, que por contener mayor número de individuos tuvo mayor diversidad de castas, necesito compartir la alternativa en tres clases: entre la de los españoles, la de los criollos y la de los mestizos; significándose en la primera los naturales y profesos en la Península española; en la segunda los hijos del reino de la Nueva España, en nacimiento y hábito, y en la tercera los que habiendo nacido en Europa tomaron el hábito en Indias.

Acudieron, no obstante estas equitativas disposiciones, a medios reprobados los exclusivistas y sucedió que, los nacidos en Indias sólo admitían a sus conterráneos en los conventos para eludir las alternativas; pero sucedió también, que habiendo habido necesidad de traer religiosos peninsulares, por la escasez que había de ellos en el país, luego éstos pretendieron entrar a ejercer los cargos preeminentes. Y de aquí tornaron a encenderse los odios, y volvieron a ser reñidas las elecciones en los conventos, degenerando muchas veces en tremendos motines; propinándose los contendientes, de los bandos o partidos que se formaban -lo mismo entre monjas que entre frailes- insultos y hasta golpes, y resistiéndose los vencidos a prestar obediencia a los que habían sido elegidos. Las crónicas y los diarios de sucesos notables de aquellos tiempos refieren muchos de esos motines, y como muestra citaremos ahora solamente dos de los más típicos.

Cuenta Tomás Gage -fraile dominico que vino a México hacia 1625- que estando él aquí, los religiosos del convento de la Merced se juntaron a capítulo para elegir un Provincial de su Orden. “Habían acudido -dice-los comendadores y padres graves de toda la provincia, pero estaban divididos en facciones, y sus opiniones no se podían conciliar. Se cruzaron los pareceres, siguieron las disputas; de las razones pasaron a las injurias, y de las palabras a las manos; el convento se convirtió en oficina de querellas, y la reunión canónica en motín. Ni se contentaron los reverendos padres con algunos pescozones y puñadas, sino que tiraron de los cuchillos y navajas, cayendo muchos heridos en la refriega. Al cabo fue menester que el virrey mediara con su persona, asistiera al capítulo y pusiera guardias hasta que salió elegido el Provincial”.

Las monjitas no eran menos bravas. Llegaba, por ejemplo, la elección de Abadesa. Al son de campana se reunían en el coro, en la sala capitular o en una capilla del monasterio. Iban desfilando unas en pos de otras la Vicaría, la que fungía de Secretaria, la Maestra de Novicias, las porteras, las provisorias, la sacristanas, las enfermeras, las celadoras y todo el resto menudo de la comunidad que no tenía cargos ni dignidades. Sucedía que la Madre Abadesa quería violar el Sufragio Libre, reeligiéndose o imponiendo candidata de su gusto; y aquí la democrática mansedumbre monjil armaba la gran bronca; y acontecía con frecuencia, lo que sucedió el viernes 30 de septiembre de 1701 -Así nos lo cuenta don Antonio Robles- que “como a las nueve del día, poco más o menos, fue el señor Arzobispo (Ortega y Montañez) en la carroza del provisor, el cual y el canónigo don Rodrigo Flores, fueron acompañándole al Convento de la Concepción, por habérseles dado aviso de que había motín entre las religiosas contra la abadesa, y que la querían matar, como hubiera sucedido si el señor Arzobispo deberá tardar una hora, el cual ha sosiego y compuso con harto trabajo, por estar tan inquietas, que al mismo arzobispo respondían y hablaban con resolución y claridad”.

¡Y todo esto, por el intrigante diablillo del Sufragio Libre, que entonces había entre monjas y frailes y en tiempos más actuales entre partidos políticos, pues vuelve fieras a las gentes más sencillas, humildes y bien intencionadas!

Café del Progreso

Donde comienza la calle de 16 de septiembre el Banco de Londres y México concluía el Portal del Coliseo, que después fue del Coliseo Viejo, y enseguida de él se alzaban dos caserones, toscos y amplísimos. En los bajos de la amplia casa de la esquina, que era la del Coliseo Viejo y Coliseo Nuevo, estuvo instalado el antiquísimo café de Veroli, llamado así por el apellido de su fundador. En el año de 1785, durante el gobierno del virrey don Bernardo de Gálvez, conde de este dictado, se establece en la calle de Tacuba el primer café que hubo en la ciudad. Quedaba este un poco más adelante del esquina que así esa calle con la de Cereros, después del  Empedradillo y hoy en día a Monte de Piedad. A sus puertas estaban los camareros o mozos gritando en constante invitación a los transeúntes: “Entren a tomar café con molletes a estilo de Francia”. Este estilo consistían ponerle leche y endulzar la mezcla, lo cual constituyó en México una verdadera novedad y fue acogida con entusiasmo. La gente babeaba con sólo pensar en semejante sabrosura. Como dato curioso, diré que en ese lugar se cantó por primera vez La Marsellesa. Pues bien, después del café de Tacuba, fue en Veroli donde se empezó a vender, antes que en ninguna otra parte, esa combinación deliciosa y hasta se decía que ahí era superior, pues que el café que en ella se empleaba era de calidad sobresaliente y más fragante, y la leche más cremosa, por lo que se paladeaba mejor la exquisita mezcla, de todos tan alabada.

Además de estas excelencias, el café con leche no se tomaba con un simple mollete con mantequilla, sino con los buenos panes y bizcochos que allí mismo se amasaban y salían de sus hornos esparciendo insuperables olores que llegaban al corazón. Había los estribos y tostados de agua, los ojos de Pancha, los volcanes, los cuernos, las chilindrinas, las novias, los pellizcos, las chorreadas, los cocoles con su gustoso espolvoree o de ajonjolí, las coyotas rellenas de pasta de calabaza de camote o con jalea, las cotorras, los abrazos, los besos, las campechanas, y muchas otras más variedades que la gente pudiera imaginar. Cualquier cosa de estas magníficas con el café con leche resulta un deleite hondo, un puro gozo como para alabar a Dios.

Se acabó el Veroli y lo reemplazó otro similar y bueno. En el piso bajo se puso un café y en los saltos una fonda. Entre ambos establecimientos tenían el nombre común de la Sociedad del Progreso, pero el café, simplificándole la designación, le llamaban solamente el Progreso. Era de los más concurridos en esta calle, en la que había muy buenos y bien montados, que le comunicaban viva animación con su continuo bullicio. En él, como en todos, entretenidas tertulias de amenos conversadores, pero en éste, y no en los demás, se jugaba pacientemente el ajedrez y el ruidoso dominó.

Don Antonio García Cubas lo describe de esta manera en El Libro de mis Recuerdos: “Un gran patio cubierto de cristales, forma como ves, el salón principal de este establecimiento, uno de los más concurridos de la Capital; gruesas pilastras de madera sostienen los corredores, tras cuyos barandales se ven simétricamente colocadas las puertas del hotel y del comedor de la gran fonda; observa en la parte baja, al frente la cantina y detrás del mostrador al cantinero con su gorra de terciopelo, en la que flota una gran borla de seda; a la derecha una portada, que de entrada a las salas de billar; a la izquierda una puerta y un pasillo que comunica con el Teatro Principal, y frente de la cantina, la puerta que da entrada al café por la calle del Coliseo, las mesas, distribuidas con simetría, están formadas por grandes discos de mármol montados sobre tripiés pies de fierro, y todas están ocupadas por distintas clases de individuos. En una se halla un grupo de rancheros, ellos con anchos sombreros de palma y sus cotonas de gamuza, y ellas de trenzas sueltas con sus rebozos de bolita. Con qué placer toman aquellos sus soletas y nieve de limón, que instintivamente soplan antes de cada sorbo, como para comunicar a aquella algún calor, y estas son tazones de café con leche y sendas tostadas de pan con manteca. En otra mesa un honrado padre de familia contempla como sus pequeños saborean el buen mantecado o el helado de zapote o fresa, en tanto que en la de más acá un individuo abstraído en la lectura de un periódico, apenas fija su atención en el que está su lado, muy pensativo y cabizbajo, haciendo apuntes en su cartera. Debajo de los corredores, varios grupos de individuos que rodean las mesas, unos de pie y otros sentados, denuncian a los concienzudos jugadores de ajedrez, o a los que se entretienen en el trivial juego de las damas o en el no menos inocente del dominó, haciendo los últimos escuchar el continuo repiqueteo producido por las fichas al ser barajadas sobre el mármol.”

Don Guillermo Prieto también pinta con su suelta pluma en el Café del Progreso, incluyendo detalles distintos a los de García Cubas: “El patio del café se extendía bajo clara techumbre de cristales, corriendo más sombrío bajo los corredores de la parte alta, subdividida en cuartos pequeños y salones para servicio de la fonda. Todo el patio y bajos de los corredores lo ocupaban en todas direcciones y a cortos trechos mesitas de tripié de fierro y lámina barnizada, y en que se hacía el servicio del café y se jugaba ajedrez y dominó. Cada mesita estaba dotada de una gruesa botella de vidrio y un enorme brasero de metal amarillo con ceniza y brasas para alimento del fuego sacro de cigarros y puros. En el fondo del café, y teniendo como respaldo un gran espejo, estaba el armazón de la cantina, trastos de servicio y el mostrador con charolas, pozuelos y tasas, servilletas etcétera; para servirse café solo y con leche, tostadas, molletes, roscas de manteca, té, copas de catalán y de licor, y a hora oportuna ponches y refrescos. La concurrencia del café la fomentaba el teatro, y los actores que allí se estacionaban era como el pie veterano de aquella célebre negociación. En la tarde, militares y empleados ociosos, vejetes calaveras tahúres empedernidos, niños finos y polluelos pretenciosos envolvían en una atmósfera de humo de tabaco y formaban grupos en las mesas, ya de disputadores políticos, ya de obscenos oficiales que escupían por el colmillo y daban alas a la crónica escandalosa, ya de gentes de estas que se dicen decentes, sin oficio ni beneficio, que viven de parásitos de su familia, de sus amigos y del erario, que ven como capital enemigo al trabajo honrado.”

Años después la fonda de La Sociedad del Progreso fue un hotelucho de mala muerte, sucio nido de palomas duendes; se alejó entonces de tan sórdido lugar y sea adecuó convenientemente para que tuviese asiento el Casino español. En sus bajos se instaló una cantina bien servida, que por esto era lugar preferido de muchos parrandistas, llamada a La Noche Buena. Tiempo después cambió de nombre y también de dueño, lo fue un meloso francés de apellido Catillon. Ya entonces se llamó Café Inglés. 

El derroche en la época colonial

Muchos cronistas nos relatan sobre las enormes sumas de dinero que gastaba la gente en cuanta extravagancia se le ocurriera, llegando al punto de ser casi irreal; pero así como había a quienes le sobraba la riqueza, también como a lo largo de la historia, se encontraba el pueblo que vivía en la miseria.

Se podía encontrar imponentes palacios, enormes fortalezas, enormes patios y largos corredores, todas las comodidades y extravagancias que podamos imaginar; más lejos de la traza de la ciudad habitaban indios en chozas humildísimas con unos cuantos muebles, y a duras penas entraba la familia completa en su humilde morada. Si nos dirigíamos hacia la zona central de la ciudad, se podían encontrar las suntuosas casas de la clase privilegiada, quienes eran los descendistes de conquistadores y encomenderos, y gracias a la enorme riqueza de México habían amasado grandes fortunas en la explotación de minas, los hacendados poseedores de extensísimos terrenos, y los comerciantes protegidos por el monopolio habían también llenado su arcas.

Por el otro lado tenemos a los verdaderos dueños de estas tierras quietadas a la mala durante la conquista, los indios, los negros, los mulatos, los criollos; quienes vivían día a día luchando por sobrevivir, trabajando las minas, cultivando, aprendiendo los nuevos oficios y conservando los antiguos.

La clase noble no se preocupaba de cosas vagas y mundanas, ellos se dedicaban a pasarla bien asistiendo a los torneos, los juegos de cañas y sortijas, los saraos en Palacio, a comprar hermosos caballos, soberbias carrozas, las borlas y los grados universitarios, los más altos cargos en la Secretaría del virreinato, en la Audiencia, en la Real Hacienda y aún en las jerarquías eclesiásticas.

Todos aquellos pobres infelices que tenían que costear estos despilfarros, eran los que cultivaban el campo, extraían los metales de las entrañas de la tierra, levantaban los templos y palacios; tenían que sufrir el maltrato, los perros y el látigo del encomendero, la soberbia del conquistador y las contribuciones.

En la capital de la nueva España, las costumbres y el lujo de la aristocracia, crearon una regla no escrita de cómo se debía comportar la gente en aquella época. Una persona que cumplía al pie de la regla lo que dictaba la sociedad, era don Martín Cortés, segundo marqués del valle, quien una vez hubo llegado de España estableció en una lujosa casa; y para darnos una idea de hasta dónde llegaba su riqueza, les contó lo siguiente: sus partes y servidumbre vestían ricas en librerías, cuando el marqués sale a la calle montado a caballo, siempre se hacía acompañar de una especie de Escudero con celada en la cabeza, y para cerrar con broche de oro cargaba una lanza cubierta con una funda con borlas de seda. El noble caballero también mandó hacer un sello de plata para el despacho de sus negocios, que tuvo un tamaño similar al que empleaba para las provisiones reales: contaba con una pequeña corona y alrededor “Martinus Corteus primus hujus nominis Dux Marchio segundus”. Para asistir a sus deberes religiosos, mandó colocar para él y para su esposa sitiales de terciopelo con almohadas y sillas para que se sentaran cómodamente.

El medio de tanto lujo en riqueza, dignos de un príncipe, este hombre siempre se mostraba frío, reservado y altivo, sintiéndose siempre superior a la demás gente que no pudiera competir con él; pero cuando se trataba de individuos de su misma clase, era muy simpático y afable, buscando siempre en todo momento el trato de la primera autoridad del país, con el entonces virrey don Luis de Velasco. Así como don Martín, hubo muchos otros nobles que no tuvieron reparo en desplegar todo lujo que les fue posible; la gran mayoría tenían sus casas los muebles de las maderas más finas que se puedan imaginar, las más preciosas alfombras y riquísimas vajillas de plata. Pero no sólo en su casa derrochaban a más no poder, pues también ofrecían espléndidas fiestas y eran muy dispendiosos durante las ceremonias públicas; cuando uno de estos personajes se casaban o celebrar algún bautizo, era costumbre colocar barras de plata maciza desde el templo está la habitación del novio, o desde la parroquia hasta la alcoba. Y como modo buen caballero que se preciara, eran dueños de magníficos salones de armas y caballos con los mejores arneses.

Entre los años de 1624 y 1625, un viajero inglés de nombre Tomas Gage, fue testigo del derroche de riqueza de la Nueva España. Este hombre nos cuenta que en aquellos tiempos habían refrán, que decía que sólo se debían ver cuatro cosas: “Las mujeres, los vestidos, los caballos y las calles”; y podría añadirse un quinto elemento más, según nuestro viajero, serían los trenes de la nobleza, ya que eran mucho más espléndidos y costosos que los de la corte de Madrid y de todos los demás reinos de Europa. Tanto hombres como mujeres gastaban fortunas en sus ropas, siendo éstas por lo común de seda, las piedras preciosas y las perlas proliferaban como hongos, así que no era raro ver los sombreros con cordones y hebillas de diamantes, y en las gentes de oficio los cintillo de perlas.

Así era la vida en la época de la colonia, y todos estos hechos son relatados por veraces cronistas, por personas ilustres y Virreyes, quienes a través de sus palabras escritas nos dejaron una vívida imagen de cómo era la vida en aquella época, tanto con su riqueza como con su miseria. El extranjero nos afirma que hasta las esclavas negras traían muy buenas joyas y sus ropas con detalles de oro o de alguna fina tela. Por muy fantástico que pudiera parecer lo que nos cuenta el caballero inglés, todo esto fue real; sólo imagínense por un momento: si las esclavas vestían ropa costosa, ¡cuánto no lo serían los de sus dueños!

Pero estos nobles personajes no solo derrochaban el dinero en trenes, caballos, trajes y fiestas, pues no escatimaban en nada para los regalos a las iglesias y los conventos, y sin mencionar las espléndidas herencias y donaciones pías que tanta gente hizo a nuestra santa madre Iglesia.

El negrito poeta

Una de las figuras mexicanas más simpática, arraiga de popular es la del Negrito Poeta, el ingenioso improvisador de tantos versos célebres, que la gente no olvida a pesar de los siglos, por la agudeza de su creatividad y la amada figura del juglar de los tiempos virreinales.

Todo investigador, bibliógrafo, cada cronista que se precie, ha dedicado un estudio, un saludo, un recuerdo a aquel humilde Vasconcelos desconcertante que no usaba papel y pluma para rimar, sino que en cualquier lugar, a cualquier hora, estaba listo para recitar sobre un asunto forzado o de cualquier índole. Es así que, el asunto presenta dos aspectos interesantes; el Negrito Poeta llevaba en sí una dualidad personal: la populachera, que todos conocen, y la de expresión profunda que fue admirada por los mismos maestros de retórica y de literatura del Colegio de San Ildefonso, en cuya puerta improvisó ante los doctos, sin haber estudiado nunca.

Claro que, la obra que más perdura y que es más conocida del peregrino rimador callejero, es aquella que por su sencillez y tino está al alcance de la comprensión del vulgo y que, pertenece al folclor nacional, habiendo hecho su propaganda la propia facilidad de los versos que están clavados en el corazón del pueblo. A continuación reproduciremos algunas de las improvisaciones que más fama le dieron; pero antes cabe destacar que la vida del negrito José Vasconcelos discurrió entre los años de 1734 a 1789, abarcando el periodo gubernamental de varios virreyes, con todos los cuales se metió en sus gracejos, aplicándoles sentenciosos versos o sátiras llenas de sal, lo que divertía a Sus Altezas y levantaba comentarios de admiración entre el público amante de su ingenio.

En todos los ámbitos del país son conocidas estas producciones tradicionales del Negrito Poeta: aludiendo a que él era tuerto y el virrey también padecía un defecto ocular, exclamó entre la imagen de Santa Lucía:

Señora Santa Lucía,

por tu singular clemencia,

dame un ojo, Santa mía,

y otro para Su Excelencia.

En relación con los ojos, tuvo esta otra ocurrencia contestando un amigo que le preguntó:

-¿Qué haces aquí, negro tuerto?

-Lo que tú no habrás pensado:

en este mar agitado

navegando para el puerto…

Agradeciendo un peso que le dieron por un acertijo, improvisó:

-El que no llora no mama,

y no me vale ni aún eso.

Sin embargo, cayó un peso;

quien da fruta es buena rama.

Tiene mucha gracia lo que en le contestó a un indigente que le pidió un par de medias viejas, haciendo vieja ella:

¡Pobre de ti, que te quejas

a mí para tu remedio!

¡Qué te partan por en medio

y tendrás dos medias-viejas!

También es muy conocida aquella respuesta que dio la vez que le pidieron que sin ofender al Santo, versificara sobre la siguiente frase: “Santo Domingo es un perro”. En el acto contestó:

En esa opinión no hay yerro;

vive usted desengañado,

pues lo que tiene a su lado

Santo Domingo, es un perro.

Terrible bofetón que asestó a quien le sometió el pie de “El que nació para burro”:

El que nació para burro,

no es otra cosa, por cierto;

yo, dormido, más discurro

que vos estando despierto.

Sobre la impertinencia criolla de “El que nació para guaje”:

El que nació para guaje,

hasta acocote no para;

te ha costado, amigo, cara

la sandez de tu lenguaje.

A una coqueta la puso como no digan dueñas porque los ridiculizó al pasar. La cosa pasó así:

Coqueta:

-Adiós, Negrito Poeta

vestido de tafetán,

taralán, tan, tan.

Negrito:

Cuando nuestro padre Adán

comió la primera fruta,

ya te tenía por… astuta

y moza de un capitán,

taralán, tan, tan.

También se le atribuye, en este género, esta obra respuesta satírica a dos mujeres ligeras que le hicieron burla desde un balcón, tirándole una flor:

Dos flores habéis perdido,

ambas en edades tiernas:

una por abrir las manos

y otra por abrir…

Las barberías de la Ciudad

Alfagemes, era como las Leyes de Partida les llamaban los barberos, que en esa época no tenían otra función más que la de cortar el pelo y afeitar; desde entonces, este oficio ha sido libre, y a los que lo han ejercido se les ha llamado rapistas, barberos y peluqueros. En el pasado desempeñaron otras labores por las que se les consideraba, como los últimos profesores en el arte de la cirugía y que ocupaban el primer escalón para ascender a cirujanos romanticistas.

Cuando desempeñaban dichas funciones se les conocían como flebotomianos, y dependían del Protomedicato, en donde se les aplicaban  rigurosos exámenes. Para obtener su examen debían de presentar su fe de bautismo, información de buenas costumbres y el certificado de práctica de cuatro años, con un maestro recibido. Durante el examen se les sometía a prueba práctica de sangrías y extracciones de muelas, de poner ventosas simples y sajadas, de poner y curar cáusticos, picados y supurados, de aplicar sanguijuelas y de abrir fuentes. La parte de teoría únicamente se reducía al conocimiento de las venas y de las arterias, y explicación de los medios para corregir los accidentes que ocurrían durante las operaciones. En la época de la colonia, la única autoridad que podía examinar y expedir los títulos, era el Protomedicato, que estaba conformado por tres médicos y el secretario; y como radicaba en la Ciudad de México, para los exámenes en el exterior, una vez cubiertos los requisitos preliminares, delegaban sus atribuciones en algún facultativo de la región. Los títulos eran expedidos en papel sellado, firmados por los tres médicos y por el secretario.

El 21 noviembre 1831 el Protomedicato dejó de existir, y desde aquel momento comenzó la anarquía, porque al crearse la Facultad Médica del Distrito, entre sus funciones no estaban incluidas las que desempeñará la extinta institución; sin embargo, sin estar regulados los estudios de flebotomianos por las leyes y sin tener en la escuela cátedras establecidas, todavía existieran dichos exámenes durante muchos años, también los de dentistas. Legalmente estos oficios desaparecieron, pero la tradición y la costumbre hicieron que los barberos siguieran ejerciendo, extendiéndose otros territorios, como en algunos pueblos apartados. En 1852, había un total de seis flebotomianos mexicanos y cinco dentistas extranjeros.

De los barberos no existen registros, sino hasta 1859, año en que había registradas 102 barberías y 11 peluquerías, nombre que fue traído por los barberos extranjeros, siendo uno de los primeros Pedro Montauriol, que estuvo establecido en la primera calle de Plateros número dos. En las peluquerías se pueden encontrar los servicios de afeitado, corte y rizado de cabello, elaboración de pelucas y otros trabajos: algunas vendían perfumes, cepillos para diversos usos, billetes y algunos efectos más. Los sillones serán fijos  y de buena presentación, algunas veces tenían cubiertas de mármol las repisas, y los espejos eran de regular tamaño; en el centro de la habitación había un aparato redondo de lámina de fierro calentado con carbón constantemente, con muchos agujeros alrededor, en donde estaban las tenazas calentándose para atender a cualquier hora a los que quisieran rizarse el pelo, según se usaba en aquel entonces; en la parte superior del aparato había un depósito para tener agua caliente. Las tijeras, navajas, peines, aceites y pomadas, eran de regular calidad y en las de lujo, de muy buena calidad.

Estos establecimientos que frecuentaba la gente acomodada, nada tenían que ver a las barberías; éstas eran de muchas clases y categorías. Había barberos que rasuraban y pelaban al aire libre en las plazuelas y en los corrales, uno de los lugares en donde siempre se veía, en el costado de la iglesia de Santa Ana, en donde los asientos eran huacales. En algunos barrios había accesorias, en donde muy temprano por la mañana se vendía atole y algunas otras cosas más, y más tarde, se podía ver a los clientes sentados en la silla rasurándose o cortándose el cabello. A medida que se caminaba hacia el centro de la ciudad, los establecimientos iban mejorando su aspecto y de categoría, pero puede decirse que en la mayor parte había lo siguiente: una accesoria con piso de ladrillo, las vigas al descubierto y con las paredes pintadas a la cal; todos usen maltratado. En el exterior un letrero que decía: BARBERÍA, y en ocasiones, el nombre del propietario, seguido de la leyenda BARBERO Y FLEBOTOMIANO; junto o separado, pero siempre había otro letrero que anunciaba la MÚSICA PARA BAILES.

Colgados a los lados de la puerta y hacia dentro, había unos pequeños aparadores, en donde se exhibían las navajas y demás instrumentos para las peleas de gallos, además de las muelas de las víctimas que habían caído en manos del sacamuelas, y que según el número le servían de anuncio y de crédito. En una mesa se podían ver los botes u ollas con las sanguijuelas que todos los días se sacaban a la orilla de la banqueta para que tomaran el sol; en un aparador estaban los vasos especiales para poner ventosas, en otra parte se guardaban las lancetas para sangrar y el gato para sacar las muelas. La guitarra y el bandolón nunca faltaban colgados en un clavo.

Enfrente de unos sillones corrientes había una mesita, sobre la que estaba el pomo con aceite de toronjil o de lináloe, los corazones de membrillo para pegar los rebeldes cabellos, y un bote con pomada de tuétano.

En cuanto al corte del pelo, no había más que tres formas: casquete bajo, casquete corto y a peine.

Después de afeitar a un cliente, el barbero la acomodaba en el cuello un trastecito con agua y un trapo para lavarle la cara. Cuentan las crónicas que cuando el cliente pedía chambelán, el barbero tomaba un buche de agua perfumada con toronjil y lo arrojaba medio pulverizado a la cara del cliente.

Una de las cosas más temidas por la gente era la extracción de muelas, pues se usaba un instrumento llamado gato, que era un T de fierro, provista en el pie de una pieza con tornillo que servía para apretar la muela que se desarticulaba, dándole vuelta al instrumento, pero para que la muela no se rompiera con la presión directa del fierro, se le enredaba una poca de cinta de manufactura especial.

Como las barberías eran de tan mal aspecto, las personas de categoría acostumbraban mandar traer al barbero a sus casas para cortar el pelo y afeitar, y por esta razón se veía constantemente a estas personas en las calles, a todo correr, con su trastecito bajo el brazo, las toallas y los paños en su interior. Los barberos tenían otras actividades: casi todos eran músicos, tocaban en los bailes y muchos formaban parte de las bandas de la guarnición. Durante los carnavales, en las barberías y peluquerías, se alquilaban los disfraces.

Hubo barberos y peluqueros que se hicieron famosos, como es el caso de Escabasse, quien tenía su peluquería en dónde estuvo la joyería de La Esmeralda (tienda de discos Mixup); y Micolo, que estuvo en frente. Contaba con la clientela más acomodada, y entre ellos estaban los hijos de los capitalistas, que todos los días estacionaban en la puerta por horas enteras, matando el tiempo antes de que el tiempo los matara a ellos.

En algunas peluquerías se jugaba al ajedrez; como en el caso de la peluquería de don Mariano Eguiluz, ubicada en el Coliseo Viejo número 13 y llegó a ser uno de los mejores jugadores de esta Capital. Villena y Padilla fueron los sucesores de la peluquería de Montauriol, en la primera calle que Plateros número 10; Villena fue por muchos años el peluqueros del General Díaz.

El arte culinario de Sor Juana Inés de la Cruz

Durante el siglo XVII Sor Juana Inés de la Cruz se dedicó a recopilar las deliciosas recetas del convento de San Jerónimo; al mismo tiempo que estudiaba y escribía, ocupaba su tiempo en preparar y crear platillos, junto con las demás religiosas. Ahora vamos a conocer algunos de los guisos, que en algún tiempo se llegaron a preparar entre aquellos gruesos muros:

Pollas Portuguesas (seis porciones)

Toma los jitomates, perejil, hierbabuena y ajos, pícalos y con bastante vinagre, aceite y todo género de especies, menos azafrán, y las pollas con sus pedacitos de jamón ponlo a cocer bien cubierto, y así que estén cocidas, hecha tornachiles, aceitunas, alcaparras y alcaparrones.

Ingredientes.

1 pollo entero o seis piezas al gusto.

1/2 cebolla rebanada.

3 dientes de ajo picados.

2 jitomates sin piel y sin semillas cortados en cuartos.

4 ramas de perejil.

2 ramas de hierbabuena.

1 taza de vinagre de manzana.

1/4 taza de aceite de oliva.

100 gramos de jamón serrano en cuadros.

1 hoja de laurel.

1/4 de cucharadita de tomillo.

1/2 cucharadita de orégano.

6 tornachiles.

12 aceitunas.

12 alcaparras chicas.

12 alcaparras grandes.

Modo de preparar.

Macere toda la noche el pollo con la cebolla, los ajos, las hierbas de olor, el vinagre, la sal, la pimienta y el aceite. Al día siguiente fría el pollo hasta que dore ligeramente. En una olla con tapa que cierre perfectamente, ponga el pollo con el resto de los ingredientes, menos los tornachiles, las aceitunas y las alcaparras. Cuézalo 20 minutos. Sírvalo con las aceitunas, las alcaparras y los tornachiles.

Ante de cabecitas de negro (ocho a 10 porciones).

Un real de cabecitas, uno ídem de leche, una libra de azúcar, medio de agua de azahar, todo junto se pone a hervir hasta que tome punto. Se ponen capaz de mamón y esta pasta. Se guarnece como todos estos antes.

Seguramente las cabecitas de negro que menciona el recetario son la guanábana o chirimoya, pues así se llamaba a estas frutas, las cuales además presentan las características necesarias para preparar este dulce que se puede comer solo o en ante.

Ingredientes.

3/4 de kilo de pulpa de guanábana chirimoya.

2 tazas de leche.

2 tazas de azúcar.

1/4 de taza de agua de azahar o unas gotas de esencia de azahar.

1 mamón o pastel esponjoso de 900 g.

1/2 taza de pasas para decorar.

Modo de preparar.

Ponga a hervir la leche con el azúcar a que reduzca a la mitad; añada la guanábana y siga cocinando hasta que tome punto de cajeta: agregue el agua de azahar necesaria para que quede tersa. Deje enfriar y proceda como todos los antes. Decore con el resto de la pasta y las pasas.

Buñuelos de queso (20 a 25 porciones).

Seis quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretido y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una tasa y se fríen.

Ingredientes.

170 gramos de queso crema doble crema de buena calidad.

2 tazas de harina.

1 pizca de sal.

150 gramos de mantequilla para freír.

1 taza de manteca o aceite para freír.

Para acompañar.

2 tazas de miel de piloncillo.

1 taza de azúcar.

3 cucharadas de canela molida (opcional).

Modo de preparar.

Una todos los ingredientes y amase durante cinco minutos. Envuelva en un plástico y deje reposar media hora en el refrigerador. Extienda con un palote dando un grosor de aproximadamente medio centímetro. Con un cortador de galletas o una taza recorte los buñuelos de unos 10 a 12 cm de diámetro y dórelos en la manteca y la mantequilla calientes. Sírvalos con miel o azúcar y canela espolvoreada al gusto.

Para ver más recetas puedes consultar el libro de “Sor Juana en la Cocina”.

Las cantinas

En tiempos de nuestros tatarabuelos había lugares en los que se podía comer muy bien, y otros para el buen beber; lugares cómodos y elegantes para personas ricas, y para bohemios que gustaban de un vino caro, otros más modestos ofrecían bebidas para aquellos que no tenía mucho dinero. Los bares o cantinas más al estilo americano, que se caracterizan por ser pulcros y sobrios, comenzaron su apogeo en México durante el gobierno del general don Porfirio Díaz. En tiempos más antiguos esta clase de establecimientos no eran conocidos.

Las típicas vinaterías que existían años más atrás, procedían del viejo tiempo de la Colonia. Al ingresar al lugar se podían ver mesitas corrientes llenas de mugre con quemaduras de cigarros olvidados en los bordes, taburete con duros asientos de palo blanco sin pintar, un humoso quinqué colgado en el centro del cuarto cuya pantalla estaba opacada por los punteos de las moscas, candelero de barro o de hojalata todo chorreado de velas de sebo, toscos vasos de vidrio, copas rotas, botellones grasosos, el piso sucio que era barrido una vez al día, y por lo tanto estaba lleno de colillas apestosas, papeles despedazados, gargajos, y por demás inmundicias. Por si esto fuera poco, habría viejas litografías decoloradas colgadas en las telarañas las paredes;  y para cerrar con broche de oro, en todas partes podían "disfrutar" de los fétidos aromas de la letrina. El dueño que atendía aquel tugurio, o era un grosero y rudo español, gachupín de muy mala reputación y una pechera llena de capas de mugre; o en el otro caso se trataba de un mexicano chamagoso con una cabellera que parecía zacate viejo, que se apaciguaba de vez en cuando con las uñas que le servían de peine.

Todos estos asquerosos lugares fueron a parar a los barrios y al poco tiempo fueron desplazados por la moderna innovación yanqui. En las calles céntricas se encontraban los limpios salones  con el cantinero bien afectado y peinado, vestimenta blanca y siempre recibía a la clientela con una agradable sonrisa, la amabilidad ante todo; los mostradores con su barra de metal pulido, las mesillas cubiertas de mármol, las sillas de bejuco, los camareros que atendían siempre de buen modo y muy aseados.

Comenzaron entonces a ponerse de moda las bebidas compuestas de diferentes ingredientes, resultando en una mezcla de sabores que resultaban exquisitos; fue también cuando se conocieron los cock-tailes, los high-balls, los dracks y los olorosos mint-jules. Para incitar todavía más las ganas de beber, en una mesa separada se servía el free-lunch, que era abundante, suculento y caliente; había de todo lo que los clientes se pudieran imaginar: pavo al horno y pescado huachinango al horno también, con sus rodajas de limón y cebolla; bacalao a la vizcaína, con su espesa salsa y los rojos pimientos morrones; milanesas rodeadas de frescas hojas de lechuga; carne de puerco en picosito chile verde; frijolitos refritos; exquisita barbacoa de carne tan tierna que se desbarataba en la boca; rajas con queso fresco; abundante pan rebanado y tortillas que tenían un hornillo junto para calentarlas. Con cualquier consumo que en la persona hiciera de bebida, tenía derecho a servirse cualquier platillo que se la antojara y en la cantidad que deseara.

Sobre estas mesas ya nos circulaban las barajas, llenas de disimuladas marcas con las que se hacían trampas; fueron reemplazadas por las fichas de dominó y por los dados que agitaban los jugadores de los cubiletes de cuero. Aquellos lugares se veían inundados por la luz eléctrica, ya sea para saborear una copa de buen vino acompañada de una entretenida plática, o para saborear un rico platillo.

En la esquina que así el Portal de Mercaderes con el  de los Agustinos, estuvo el famoso Salón Peter Gay, que después fue derribado para levantar el Centro Mercantil; pero dicho negocio se cambió a la esquina de la calle de los Plateros con el mismo Portal de Mercaderes. Aquel lugar fue muy conocido, pues la fama de sus bebidas le hizo ganarse mucho prestigio a Peter Gay, republicano exaltado y pacífico francmasón, colgó en uno de los muros de su cantina el nombramiento de soldado que le expidió Garibaldi, del que también había un retrato en otra de las paredes. La especialidad de la casa harán los vinos de Italia. Peter Gray se le ocurrió la brillante idea de traspasar el negocio de su ayudante Julio Adriati; y fue entonces cuando  este último sacó de su fértil imaginación  una bebida, hecha de varios pinos y múltiples ingredientes, a la que llamó "aperitivo Peter Gray", en honor a su antiguo amo, a quien debía muchos y especiales favores. Adriati vendió después su establecimiento, y muchas personas se fueron entonces a la famosa cantina del Moro.

Al finalizar la calle del Espíritu Santo y enfrente del Hotel de la Gran Sociedad, se encontraba el Salón Wondracheck, cuyo dueño se decía que era húngaro o austriaco, llegando entre el ejército invasor, le gustó el país y se quedó a vivir aquí. En su bodega almacenaba dignos de Francia, Australia y de Hungría, que tuvo almacenados en la suya el emperador Maximiliano, y al caer de su trono en brazos de la muerte, los sacó a remate el gobierno republicano presidido por don Benito Juárez. Don Carlos Sánchez Navarro, llevaba minuciosas cuentas y libros especiales en donde se anotaba meticulosamente la cantidad de botellas de su Majestad. Para sacar una sola, era necesario realizar una infinidad de trámites tediosos y complicados. Extraño fue que se pusieran en subasta pública aquellos vinos y licores finísimos, y que no se los robaran ningún republicano o un imperialista.

Cuando en el Salón Wondracheck se agotaron las existencias de los vinos imperiales, los clientes comenzaron a disminuir y fue traspasado local por un tal Estanislao Knote, que era mejot conocido como Tanis. Durante aquella época vivió un borrachito llamado don Ciro B. Ceballos, y un escritor lo definía como el hombre más obeso de la metrópoli, haciéndole burla y escarnio a más no poder, de sus abundantes carnes (como si hubiera sido el que critica un apuesto doncel).

En el restaurante Sylvain había una magnífica cantina con vinos, en especial de los más añejos, procedentes de los mejores viñedos de Francia; eran asiduos clientes los ricos elegantes y los juerguistas de los tiempos del porfiriato, cuya única preocupación era la de acicalarse, perfumarse y andar todo el día buscando galanteos.

En las cuatro esquinas formadas por lo que hoy es la calle de Bolívar con la Avenida 16 Septiembre, existía en cada una de ellas un bar al que sólo iba a clientela muy exclusiva. En la casa número siete del Coliseo estaba el de la Nueva Reforma, negocio que ya lleva muchos años funcionando; por el lado de la calle de 16 de Septiembre, estaba una tequilería siempre llena de holgazanes y gente sin oficio ni beneficio, y también acudían frecuentemente los anticuarios, quienes eran expertos en hacer falsificaciones de antigüedades. Enfrente de este local se encontraba otro llamado La Noche Buena, donde acudían los toreros o los cómicos del Teatro Principal, que pasaban las horas platicando largo y tendido de sus respectivas profesiones; no podía pasar por ahí una mujer porque la llenaban de piropos de todos los estilos y colores, que cuando eran un poquito subidos de tono la dama hasta se sonrojaba.

En la parte suroeste de la avenida de 16 Septiembre, se encontraba La Alhambra, que contaba con una tienda de abarrotes; acudía gente de todas clases sociales, pues él se despachaba desde lo más caro, hasta lo más barato. Para tener más clientela el dueño decoró el local al estilo morisco, que dándole bastante charrote, pero mientras el cliente le gustara todo estaba bien. En la esquina contraria se encontraba en el Salón Monte Carlo, en donde se vendían copa de todas calidades y precios, en un lugar que estuviera la vista de todos, se podía ver el siguiente letrero:

"Vayan pasando.

Vayan pidiendo.

Vayan bebiendo.

Vayan pagando.

Vayan saliendo."

En el lado contrario, se pone la siguiente advertencia: “hoy no se fía, mañana si”.

En 16 de Septiembre esquina con Eje Central, Los Tranvías era una cantina donde acudían más bien el populacho.