Chiles en nogada

Eran tres de doncellas hermosas, y también tres mozos igualmente galanes. Dichos Mancebo serán los afortunados novios de estas damiselas. Ellos con todo ánimo andaban bajo la obediencia de don Agustín de Iturbide. Este hombre vino a México para responder ante las acusaciones graves que le hacía la gente principal de Querétaro y después de haber salido bien librado de sus cargos y tras las juntas de la Profesa, partió hacia el sur del reino, con la firme decisión de hacer la independencia de México y también, bajo sus banderas, se pusieron los tres apuestos mozos novios de las tres doncellas.

Estas bellas jóvenes de señorial distinción, vivían felices y tranquilas en la callada Puebla de los Ángeles; poblanos también eran los apasionados hidalgos, sus novios. Una de ellas alababa a su amado tanto por su elegante gallardía como por ser muy valiente. La otra engrandecía a su galán por ser esforzado y constante amador y porque cantaba magistralmente lindas canciones en las que jugaba la voz armoniosamente, y la otra, decía más halagos, ponderando a la vez su arrojo en los peligros y ser un devoto cristiano y en el amor humilde.

Estos tres galanes de Puebla se hallaban de guarnición en México, con su regimiento, retenidos por los rigores de la disciplina que les multiplicaba inconvenientes para no dejarlos ir a su apacible ciudad y darse el gusto de estar con las gentes de su familia y con sus respectivas novias, que en las misivas que les escribían, les decían que los aguardaban con grandes ansias del corazón y que sembraban fatigas con la esperanza de verlos.

Al fin los apuestos mancebos salieron con sus deseos y llegaron felices a la Angelópolis, con los corazones dilatados de gozo. Ellas bebían el raudal del deleite y ellos se llenaban de gran gozo con la vista de lo que adoraban. La alegría les repicaba en sus corazones festivas campanitas de plata. Las palabras eran toda una miel. A las ventanas de las tres doncellas iban por las noches sus galanes repitiendo amores.

Después de rezar la novena que hacían a la Virgen del Rosario en la suntuosa capilla de la iglesia de Santo Domingo, se iban las tres damitas a casa de una de ellas para platicar largo y tendido de sus galanes y los hermosos regalos que recibían de ellos. Para agasajar a sus novios a una de ellas se le ocurrió prepararles exquisitos manjares. Después de mucho discutir, una de las jóvenes sugirió mandarles un guisado estupendo que contuviera bien definidos y claros los colores del distintivo que portaban, que son los tres bellos colores de su bandera trigarante: rojo, verde y blanco. Entonces decidieron echar a la suerte que color le tocaría a cada una para decorar el platillo; la lluvia de ideas comenzó con el chile, jitomate, el queso, entre otros ingredientes. Tenían que inventar una cosa nueva y exquisita, nada que se encontraran recetario alguno, algo de un positivo valor gastronómico, como si fuese sacado de la fértil fantasía monacal o del grandioso cerebro del cocinero de su majestad imperial Carlos V. Si lograr ponerse de acuerdo, cada una se retira a sus respectivas casas, para mañana verse otra vez con ideas nuevas. Pidieron con fervor aquella noche a la Virgen del Rosario que les iluminara el entendimiento; le rogaron también a San Pascual Bailón, patrón eficaz de las cocineras.

A la mañana siguiente, un 28 de agosto de 1822, fiesta titular del señor San Agustín, las tres doncellas acudieron con ánimo alegre; se regocijaban en su espíritu como si vieran el cielo abierto. Se cubrieron sus ampulosas faldas con unos grandes delantales blancos, se comunicaron sus pensamientos y el gusto se asomaba a sus semblantes, conforme iban hablando. Los santos les habían dado su preciosa ayuda en negocio tan importante y delicado. Y aquellas delicadas manos de doncellas ricas, se empezaron a mover con singular gracia en los distintos menesteres que se habían impuesto para realizar aquella obra que iba a llevar un nuevo contento a los hombres.

Compraron dos docenas y media de chile poblano, que crujían deliciosamente al frotar, y su verde de tan profundo que era llegaba casi a los confines del negro, y tenían un olor que atizaba delicadamente la gula, alborotando violentamente el apetito. Con sólo olerlos se llenaba la boca de agua y el corazón de gozo. Tostaron aquellos chiles, después los arroparon por buen rato entre una servilleta bien mojada, y enseguida los despojaron de su delgado pellejito con gran cuidado, les hicieron una rajadura en medio no muy larga, para despojarlos de sus venas y semillas. En tanto, prepararon un rico aderezo; un suculento picadillo de lomo de cerdo, aderezado con especia fina, la puntita de ajo y dos hojitas de laurel, le añadieron también trozos de durazno, piña manzana, pera, pasas y almendras y unos pedacitos de acitrón. Con todas estas maravillas rellenaron abundantemente los chiles; después batieron huevos con singular destreza y bañaron cada chile en las pumas a mezcla, y uno a uno, los echaban en una cazuela con manteca bien caliente. Enseguida trituraron en el metate una cantidad bastante generosa de nueces de Castilla, moliéndola finamente hasta formar una pasta a la que se le añadió canela y azúcar, un chorrito de jerez; queso fresco, y para aligerar la masa la agregaron un poco de leche.

Toda esta mezcla se le vertió encima a los chiles, formando filas en torno de una fuente de porcelana que era parte de una vajilla suntuosa que trajo el galeón de Manila. Con lo cual salió a las mil maravillas la damisela que tuvo a su cargo el difícil color blanco. La del rojo también se llevó la gala, quedando como las propias rosas, al echar sobre la blancura de la nuez, una buena porción de granos de granada. La ingeniosa doncella a quien le correspondió el color verde, todavía colocó unas ramitas de perejil para darle un toque extra. Aquello era una alegre fiesta para los ojos. Y así quedaron bien dispuestos, los magníficos colores de la bandera, gracias al sutil ingenio de estas damiselas poblanas.

Quedo un plato de artística presentación y seguro provecho. Superaba a todo sabor y nadie lo podía censurar por picante, quedando este guiso plasmado en los recetarios de cocina para la posteridad.

Cuando los tres gallardos militares, novios de las muchachas, comieron de aquel magnífico manjar, los celebraron de manera muy entusiasta. No abrían la boca sino con encarecidas palabras. También a los frailes de San Agustín, por ser día de su santo patrono, les fueron enviadas dos preciosas fuentes con la magnificencia de sus chiles soberanos. Después de probar los religiosos aquel manjar, resonó todo el lugar con gloriosas aclamaciones, celebrando ese bocado inapreciable. Lo hacían los buenos frailes sino engrandecer esos chiles por sus perfecciones y encarecían sobre el oro las manos primorosas de aquellas doncellas que parecía estuvo gran tocadas de la gracia divina de Dios. Estos santos varones ayudaron, alegres a la celebridad de las tres damiselas, no hacían sino coronarlas de gracias al publicar sus grandezas, y aún las dirigían mil bendiciones y muchos de ellos se ponían llenos de gozo.

Pronto por toda la Puebla de los Ángeles, se extendió la famosa receta, siendo un éxito rotundo. No había persona que se perdiera el gusto de probar aquella joya culinaria.

Se sabe con precisión hasta en que casa se inventó la inminente receta de los chiles enojada, que fue gesta del mayor aprecio para Puebla: la que forma esquina con las calles de Micieses y Victoria.