Durante el siglo XVII Sor Juana Inés de la Cruz se
dedicó a recopilar las deliciosas recetas del convento de San Jerónimo; al
mismo tiempo que estudiaba y escribía, ocupaba su tiempo en preparar y crear
platillos, junto con las demás religiosas. Ahora vamos a conocer algunos de los
guisos, que en algún tiempo se llegaron a preparar entre aquellos gruesos
muros:
Pollas
Portuguesas (seis porciones)
Toma los jitomates, perejil, hierbabuena y ajos,
pícalos y con bastante vinagre, aceite y todo género de especies, menos
azafrán, y las pollas con sus pedacitos de jamón ponlo a cocer bien cubierto, y
así que estén cocidas, hecha tornachiles, aceitunas, alcaparras y alcaparrones.
Ingredientes.
1 pollo entero o seis piezas al gusto.
1/2 cebolla rebanada.
3 dientes de ajo picados.
2 jitomates sin piel y sin semillas cortados en
cuartos.
4 ramas de perejil.
2 ramas de hierbabuena.
1 taza de vinagre de manzana.
1/4 taza de aceite de oliva.
100 gramos de jamón serrano en cuadros.
1 hoja de laurel.
1/4 de cucharadita de tomillo.
1/2 cucharadita de orégano.
6 tornachiles.
12 aceitunas.
12 alcaparras chicas.
12 alcaparras grandes.
Modo de
preparar.
Macere toda la noche el pollo con la cebolla, los
ajos, las hierbas de olor, el vinagre, la sal, la pimienta y el aceite. Al día
siguiente fría el pollo hasta que dore ligeramente. En una olla con tapa que
cierre perfectamente, ponga el pollo con el resto de los ingredientes, menos
los tornachiles, las aceitunas y las alcaparras. Cuézalo 20 minutos. Sírvalo
con las aceitunas, las alcaparras y los tornachiles.
Ante de
cabecitas de negro (ocho a 10 porciones).
Un real de cabecitas, uno ídem de leche, una libra
de azúcar, medio de agua de azahar, todo junto se pone a hervir hasta que tome
punto. Se ponen capaz de mamón y esta pasta. Se guarnece como todos estos
antes.
Seguramente las cabecitas de negro que menciona el
recetario son la guanábana o chirimoya, pues así se llamaba a estas frutas, las
cuales además presentan las características necesarias para preparar este dulce
que se puede comer solo o en ante.
Ingredientes.
3/4 de kilo de pulpa de guanábana chirimoya.
2 tazas de leche.
2 tazas de azúcar.
1/4 de taza de agua de azahar o unas gotas de
esencia de azahar.
1 mamón o pastel esponjoso de 900 g.
1/2 taza de pasas para decorar.
Modo de
preparar.
Ponga a hervir la leche con el azúcar a que reduzca
a la mitad; añada la guanábana y siga cocinando hasta que tome punto de cajeta:
agregue el agua de azahar necesaria para que quede tersa. Deje enfriar y
proceda como todos los antes. Decore con el resto de la pasta y las pasas.
Buñuelos de
queso (20 a 25 porciones).
Seis quesitos frescos, una libra de harina, una
mantequilla de a medio, derretido y el queso molido. Se aplanan después de bien
amasados con palote, se cortan con una tasa y se fríen.
Ingredientes.
170 gramos de queso crema doble crema de buena
calidad.
2 tazas de harina.
1 pizca de sal.
150 gramos de mantequilla para freír.
1 taza de manteca o aceite para freír.
Para
acompañar.
2 tazas de miel de piloncillo.
1 taza de azúcar.
3 cucharadas de canela molida (opcional).
Modo de
preparar.
Una todos los ingredientes y amase durante cinco
minutos. Envuelva en un plástico y deje reposar media hora en el refrigerador.
Extienda con un palote dando un grosor de aproximadamente medio centímetro. Con
un cortador de galletas o una taza recorte los buñuelos de unos 10 a 12 cm de
diámetro y dórelos en la manteca y la mantequilla calientes. Sírvalos con miel
o azúcar y canela espolvoreada al gusto.
Para ver más recetas puedes consultar el libro de
“Sor Juana en la Cocina”.
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